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TARTAR DE SALMON SALVAJE DE ALASKA CON ENCURTIDOS Y SORBETE DE CHAMPAN
Raciones
Ingredientes
  • 400 gr de salmón salvaje de Alaska ahumado Coho
  • 400 gr de salmón salvaje de Alaska fresco. Variedad rojo sockeye
  • 8 cucharadas de pepinillos
  • 8 cucharadas de alcaparras
  • 1/2 aguacate
  • 4 manojo de cebollino
  • 1/2 l de lima
  • 4 dl aceite oliva virgen
  • 16 cebollitas
  • 16 guindillas en vinagre
  • perejil picado
  • 4 manojo de perejil fresco
  • 1/2 l de champán
  • 160 gr de glucosa
Raciones
Ingredientes
  • 400 gr de salmón salvaje de Alaska ahumado Coho
  • 400 gr de salmón salvaje de Alaska fresco. Variedad rojo sockeye
  • 8 cucharadas de pepinillos
  • 8 cucharadas de alcaparras
  • 1/2 aguacate
  • 4 manojo de cebollino
  • 1/2 l de lima
  • 4 dl aceite oliva virgen
  • 16 cebollitas
  • 16 guindillas en vinagre
  • perejil picado
  • 4 manojo de perejil fresco
  • 1/2 l de champán
  • 160 gr de glucosa
Instrucciones
  1. Forrar el molde de acero de 4cms con una lámina de salmón salvaje de Alaska ahumado y rellenar con los salmones, pepinillos, aguacate y alcaparras picados y aliñados con aceite de oliva y zumo de media lima.
  2. Cortar una rodaja de pepinillo, poner encima una lámina de cebolleta, una rodaja de guindilla y perejil picado para formar la banderilla.
  3. Escaldar el perejil y refrescar en agua con hielo, triturar casi en seco y colar.
  4. Diluir la glucosa en el champaña y pasar por la sorbetera, en su defecto, congelar y remover cada 20 minutos al principio y con más frecuencia antes de que resulte congelado.
  5. Desmoldear el timbal, rodear con el puré de perejil, colocar sobre éste las banderillas repartidas y servir una quenelle o bola del sorbete de champán.