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Salmón Salvaje de Alaska Keta marinado con manzanas y vinagreta de sidra
Raciones
Ingredientes
  • manzana grani-smith
  • guindilla fresca cortada en juliana muy fina
  • chips de ajos fritos
  • sal madon pimienta negra molida
  • salmón Real de Alaska
  • pepinillo
  • para el aceite de manzana:
  • 8 l de sidra reducida 1/4 de litro
  • 400 g de azúcar
  • 200 g de vinagre de sidra
  • 400 g de aceite de oliva hojiblanca 0
  • 40 g de claras
  • Para el caramelo de sidra
  • 400 g de azúcar
  • 4 l de vinagre de sidra
Raciones
Ingredientes
  • manzana grani-smith
  • guindilla fresca cortada en juliana muy fina
  • chips de ajos fritos
  • sal madon pimienta negra molida
  • salmón Real de Alaska
  • pepinillo
  • para el aceite de manzana:
  • 8 l de sidra reducida 1/4 de litro
  • 400 g de azúcar
  • 200 g de vinagre de sidra
  • 400 g de aceite de oliva hojiblanca 0
  • 40 g de claras
  • Para el caramelo de sidra
  • 400 g de azúcar
  • 4 l de vinagre de sidra
Instrucciones
  1. Cortar el salmón salvaje de Alaska en tacos de 5cm por 1cm.
  2. Colocar encima de una lamina de pepinillo del mismo largo.
  3. Cocinar en una salamandra con un poco de sal y aceite, colocar en un plato cuadrado pequeño con 5 dados pequeños de manzana, algo mas arriba de la mitad del plato en línea recta y el salmón salvaje paralelo abajo.
  4. Enmarcar con la reducción de vinagre de sidra y a la manzana salsearla muy ligeramente con la vinagreta de sidra reducida y emulsionada en la termo con el resto de los ingredientes.
  5. Colocar la juliana de guindillas y el chip de ajo roto sobre el salmón salvaje y una punta de perifollo, espolvorearla con pimienta negra molida.