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SALMÓN SALVAJE DE ALASKA CON ESPUMA CALIENTE DE MAYONESA Y NARANJA SANGUINA
Cocina España
Raciones
Ingredientes
  • 48 ud de Suprema de Salmón Salvaje King
  • 1000 g de Huevo líquido pasteurizado
  • 200 g de Yema pasteurizada
  • 40 g de Vinagre estragón
  • 8 g de sal
  • 1000 g de Mantequilla clarificada
  • 32 ud de Gajos de naranja sanguina
  • Para el aceite de estragón
  • 100 g de Hojas estragón
  • 400 ml de Aceite girasol
  • 4 Ud de Sifón ISI
  • 8 Ud de Cargas aire ISI
  • sal maldon
  • 4 bulbo de Hinojo fresco
  • 4 manojo de hierbas anisadas
Cocina España
Raciones
Ingredientes
  • 48 ud de Suprema de Salmón Salvaje King
  • 1000 g de Huevo líquido pasteurizado
  • 200 g de Yema pasteurizada
  • 40 g de Vinagre estragón
  • 8 g de sal
  • 1000 g de Mantequilla clarificada
  • 32 ud de Gajos de naranja sanguina
  • Para el aceite de estragón
  • 100 g de Hojas estragón
  • 400 ml de Aceite girasol
  • 4 Ud de Sifón ISI
  • 8 Ud de Cargas aire ISI
  • sal maldon
  • 4 bulbo de Hinojo fresco
  • 4 manojo de hierbas anisadas
Instrucciones
  1. Cortar el Salmón Salvaje en semi-escalopas de 20 grs.
  2. Mezclar los ingredientes con brazo de turmix tirándole la mantequilla como si fuese una mayonesa. Llenar el sifón y cargar con las dos cargas.Poner en un baño María que no pase de 75º.
  3. Para el aceite, calentarlo ligeramente, infusionar el estragón y triturar con el vaso americano.
  4. Marcar el Salmón Salvaje por una cara en una plancha.
  5. Laminar el hinojo y trempar en hielo.
  6. Deshojar las hierbas.
  7. Sazonar la ensaladita de anisados y hinojo con zumo de pomelo, piel de pomelo, sal y aceite.
  8. Colocar en un extremo la ensaladita, al lado el salmón y terminar salseando con la espuma de bearnesa y el aceite de estragón.