Huevas de salmón salvaje

Huevas-salmon-salvaje-Alaska

Ikura es la palabra rusa (Nkpa) que designa las huevas de pescado en general. Se utiliza mucho en el comercio internacional, sobre todo para referirse al caviar de salmón.

El consumo de ikura marinado en sal está cada vez más extendido. Las huevas de salmón saladas vienen utilizándose en Japón desde tiempos remotos.

Ya en el libro Enkishiki, impreso en el año 927, se hace referencia al ikura y el sujiko como productos muy apreciados.

Clasificación plato-ikura-AlaskaEn la época de la reproducción, los óvulos de las hembras maduran dentro del ovario, crecen y se hacen más fuertes a medida que el salmón parte del mar y se dirige hacia el estuario, desde donde remonta el río hasta llegar al lugar del desove.

Para la producción de ikura, se procede a una cuidadosa selección de los huevos de salmón capturado justo antes de entrar en el río, cuando están completamente formados, con el grado de consistencia adecuado.

El ikura salado de gran calidad presenta un aspecto brillante y una tonalidad rojizo anaranjada. Las huevas deben estar enteras, no estar aplastadas y deben separarse fácilmente.

Definición

El caviar de salmón se hace a partir de huevas curadas en sal. Gran parte del caviar de salmón salvaje de Alaska se prepara con las variedades rosada y keta.

El método básico de fabricación es el siguiente:

Se capturan los salmones
Se les extraen las huevas a las hembras
Se lavan las huevas en una solución salina al 3%
Se extraen los huevos del saco ovárico y se eliminan las pieles y las venas
Ikura en salsa de soja Ikura salado
Marinado en salsa de soja de doce a veinticuatro horas Las huevas se agitan y curan en salmuera
Escurrido Escurrido
Curado y escurrido al mismo tiempo Clasificación
Clasificación (por frescura y color) Envasado y pesada
Envasado y pesada Inspección
Inspección Expedición
Expedición
Sujiko

El sujiko es el ovario de salmón entero, salado y curado. «Sujiko» es un término japonés, compuesto de «suji», que significa «línea» y se refiere a la forma en que los huevos se alinean dentro del ovario y «-ko» significa «hijo»..

Nombre del producto: Sujiko Nombre local: Akiko

Variedad del producto:

En japonés, el sujiko recibe diferentes nombres según la especie de la que procede:

Salmón keta – Sakeko huevas de mayor tamaño

Salmón rojo – Beniko conocido por su color rojo brillante

Salmón plateado – Ginko

Salmón real – Sukeko

Salmón rosado – Masuko las huevas son más pequeñas y menos consistentes que las de keta

El producto terminado de gran calidad tiene un tono naranja rojizo brillante y las huevas están dispuestas en líneas bien definidas. La superficie debe ser consistente pero blanda.

Los sacos ováricos crudos se lavan con una solución saturada de sal.

El método básico de fabricación es el siguiente:

Se capturan los salmones
Se les extraen los sacos ováricos a las hembras
Se lavan los sacos ováricos en una solución salina al 3%
Escurrido en una cesta de malla
Los sacos ováricos se agitan y se curan en salmuera
Escurrido en una cesta de malla
Clasificación
Envasado en cajas (se esparce sal en la capa superior)
Curado
Inspección
Expedición