Salmón salvaje

Alaska es de los últimos baluartes del salmón salvaje y en sus aguas habitan las poblaciones más numerosas y más sanas de salmón salvaje del planeta. La denominación Salmón Salvaje de Alaska agrupa cinco especies que nacen en los cristalinos ríos de Alaska y cuya vida adulta transcurre en las aguas del océano Pacífico del Norte. Los salmones de Alaska, al igual que sus semejantes del Atlántico, son anádromos: nacen y viven la primera época de su vida en agua dulce y se desplazan luego a aguas saladas para crecer y madurar. Culminan su vida regresando al río en que nacieran para desovar y luego morir.

La diferencia del Océano Atlántico, donde vive una sola especie de salmón (el salmo salar), en el Pacífico Norte moran seis especies de salmones, cinco de las cuales se pescan comercialmente en Alaska. Pertenecen al género Oncorhynchus, un término que combina dos palabras griegas: “onco”, que significa gancho o barbilla y “rhyno”, que significa nariz. Los nombres científicos de las cinco especies de Salmón de Alaska fueron establecidos durante la exploración de Siberia y están relacionados con los nombres comunes por los que se conoce a estos peces en las lenguas autóctonas.

 

Salmón real Alaska seafood

Salmón Real (Oncorhynchus Tschawytscha)

El Salmón Real el la especie mayor tamaño de Alaska.

  • Peso promedio: 8-9 Kg. El salmón real pesa entre diez y veinte kilos
  • Gama de pesos comerciales: 2-18 Kg.
  • Mide entre 75 – 125 cm de largo.

 

El suculento sabor de la carne del Salmón Real y su espectacular tamaño le han abierto las puertas de los más selectos restaurantes. El Salmón Real es apreciado por ahumadores y chefs por su tamaño (que permite unas espectaculares presentaciones) y su carne muy sabrosa (es el salmón salvaje con más contenido de grasa de todos). Se comercializa fresco, ahumado y congelado: entero y en filetes. Aproximadamente un 10% de Salmón Real tiene un color de carne blanco y se considera por muchos el mejor salmón del mundo.

El Salmón Real tiene una temporada de pesca más extensa que la de las otras especies y por ello se puede obtener fresco a lo largo de nueve o diez meses al año. Cuando pica un Salmón Real de veintisiete kilos, la sacudida es impresionante. Las jarcias vibran, los sedales cantan, y el pescador se prepara, con el arpón en alto, a la espera de ver la enorme cabeza asomar a la superficie, junto a la embarcación. En una combinación de adrenalina, resistencia y acción, el salmón real obliga al pescador a anclar los pies en cubierta haciendo saltar chispas por los dedos.

Esta variedad de salmón suele emprender largos viajes para desovar en los lugares donde nació, generalmente los afluentes de los grandes ríos. Se dirige hacia el nacimiento de los ríos en el territorio de Yukon, en Canadá, y viaja más de tres mil kilómetros remontando las aguas del río Yukon. Como es el salmón más grande del Pacífico, para desovar, el Salmón Real busca las corrientes más rápidas y zonas de grava más amplias que otras especies. Cada hembra pone entre 3.000 y 14.000 huevos en sus lechos de grava.

 

 

Salmón rojo Alaska seafood

Salmón Rojo (Oncorhynchus Nerka)

El Salmón Rojo es de tamaño mediano y de forma más fina que las otras especies.

  • Peso medio: 2,7 Kg.
  • Gama de pesos comerciales: 1,8 – 4,5 Kg.
  • Mide 60-90 cm de largo
  • Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta Nome
  • Métodos de pesca: Gillnet, Seine
  • Cantidad: De la captura anual de salmón en Alaska, la variedad roja representa el 31,0% en unidades y el 33,3% en peso.

 

El Salmón Rojo es famoso por el color de su carne -rojo intenso- más prieta que la de las demás especies. Muy apreciado por ahumadores, el Salmón Rojo se transforma en un ahumado al frío (lox) de un color, textura y sabor excepcionales. Se viene utilizando desde hace mucho tiempo para hacer conservas, pero en los últimos años, a medida que sus características únicas se han ido popularizando, la demanda de esta variedad fresca o congelada ha ido en aumento. Ideal para platos de pescado crudo, el Salmón Rojo se presta a métodos de cocción mínima y que sellan dentro los jugos.

Existen ciertas diferencias de tonalidad que pueden atribuirse a la zona geográfica donde fue pescado el salmón.  La variedad pescada en alta mar o Salmón Rojo brillante tiene un tono azul verdoso profundo en lo alto de la cabeza y el lomo, los costados son plateados y el vientre, blanco. Los lomos del Salmón Rojo semibrillante adquieren una tonalidad negruzca y el vientre puede presentar un ligero oscurecimiento.

Salmón plateado Alaska seafood

Salmón Plateado (Oncorhynchus Kisutch)

El Salmón Plateado es el salmón de Alaska más similar en aspecto al salmón salar del Atlántico.

  • Peso medio: 4,5 Kg.
  • Gama de pesos comerciales: 2 – 8 Kg.
  • Mide 70-90 cm de largo.
  • Métodos de pesca: Gillnet, seine, troll
  • Cantidad: De la captura anual de salmón en Alaska, la variedad plateada representa el 3,5% en unidades y el 5,9% en peso.
  • Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta Nome

 

El Salmón Plateado es el más popular de los salmones salvajes entre los ahumadores de Europa. Su tamaño mediano y su buen color de carne le confieren también una gran popularidad entre restauradores.

El Salmón Plateado suele tener un tono azul metálico en el lomo y la parte superior de los costados. En el lomo y en el lóbulo superior de la cola aparecen unas cuantas manchitas negras. El pedúnculo caudal es sumamente ancho en comparación con otras especies del Pacífico, y en la cola se aprecia una placa plateada. Cuando este tipo de salmón ha alcanzado la madurez sexual presenta en el vientre una ligera tonalidad rosada; en los machos se aprecia una ligera comba en el lomo. Un ejemplar maduro tiene la piel de un tono rojo marcado con el lomo más oscuro. Las hembras pueden ser más oscuras que los machos y los especímenes de ambos sexos presentan un gancho pronunciado en el morro.

El Salmón Plateado constituye el eje principal de la industria pesquera al curricán en Alaska; sin embargo, la mayoría de esta variedad se obtiene mediante la pesca con red.

Salmón keta Alaska seafood

Salmón Keta (Oncorhynchus Keta)

El Salmón Keta posee un tamaño intermedio entre el del Salmón Plateado y el del Salmón Rojo.

  • Peso medio: 3,6 Kg.
  • Gama de pesos comerciales: 1 – 5,5 Kg.
  • Mide 60-70 cm de largo. Las hembras suelen ser más pequeñas que los machos.
  • Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta el Océano Ártico
  • Métodos de pesca: Gillnet, seine
  • Cantidad: De la captura anual de salmón en Alaska, la variedad keta representa el 15,3% en unidades y el 17,6% en peso.

 

El Salmón Keta armoniza una textura firme y un sabor fino con un precio moderado. La carne del Salmón Keta contiene solo 4-5% grasa, y el color de su carne presenta más variación que el de las demás especies. Esto se traduce en un precio muy competitivo, aproximadamente el del salmón de piscifactoría, y ofrece un valor excepcional al cocinero que sabe apreciar la calidad intrínseca más allá de las apariencias. El Salmón Keta se presta a tartares, marinados y a métodos de cocción mínima que sellan dentro los jugos. También, el Salmón Keta produce las huevas de salmón (ikura en japonés) más grandes y más apreciados del mercado

El Salmón Keta se suele clasificar en tres categorías: brillante, semibrillante y oscuro – refiriendo al color de la piel, no de la carne.  Ciertas diferencias de tonalidad pueden atribuirse también a la zona geográfica donde fue pescado el salmón.  El Keta brillante es de color azul verdoso metálico, bastante oscuro; este tono se vuelve plateado en los costados y el vientre en la época de la pesca. Puede presentar rayas finas y pálidas. El Keta semibrillante presenta rayas más oscuras en los costados y la piel y el lomo son menos lustrosos. El Keta oscuro presenta rayas oscuras bien definidas en los costados que se han vuelto de tono rojo oscuro. En el macho, las rayas son verticales y pueden extenderse desde el vientre al lomo, mientras que en la hembra, se aprecia una sola raya ancha horizontal que va del opérculo a la cola.

Salmón rosado Alaska seafood

Salmón Rosado (Oncorhynchus Gorbuscha)

El Salmón Rosado es la especie de menor tamaño y más abundante de Alaska.

  • Peso medio: 1,5 Kg.
  • Gama de pesos comerciales: 0,9 – 2,7 Kg.
  • Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta el Océano Ártico
  • Métodos de pesca: Gillnet, seine, troll
  • Cantidad: De la captura anual de salmón en Alaska, la variedad rosada representa el 55,8% en unidades y el 44% en peso.

 

El Salmón Rosado, abundante y económico, suele venderse entero (con o sin cabeza) o ya fileteado para uso en la cocina institucional. Se caracteriza por su carne de color rosado y de una textura tierna y fina. La mayoría del Salmón Rosado se utiliza para hacer conservas, aunque a medida que se ha ido popularizando como variedad pequeña y económica para la mesa, se utiliza cada vez más fresco o congelado.

El Salmón Rosado brillante se caracteriza por presentar un cuerpo esbelto, la piel plateada y brillante, escamas muy pequeñas y grandes manchas negras en la cola y el lomo.  Es preciso tener en cuenta que tras la congelación pueden darse variaciones en el color de la piel. Ciertas diferencias de tonalidad pueden atribuirse también a la zona geográfica donde fue pescado el salmón. El Salmón Rosado semibrillante presenta en el lomo una ligera distorsión, pues los machos desarrollan una especie de joroba y las hembras son más anchas, y la mandíbula superior comienza a arquearse, y en los costados se aprecian rayas oscuras apenas visibles. La piel del Salmón Rosado oscuro tiene un tono más profundo, denso y áspero y los machos presentan una pronunciada joroba y rayas más oscuras y marcadas en los costados.

 

La pesca de salmón

La gran pesca de salmón en Alaska empieza en mayo y termina en septiembre / octubre, al final del ciclo de alimentación y antes de que los peces suban los ríos para desovar.

Los peces que retornan al agua dulce al inicio de la estación tienen un color de piel más brillante que los que llegan más tarde, pero todos se oscurecen con el acercamiento del período de desovar.

La piel más oscura y la carne más pálida indican generalmente un pez más maduro con un valor comercial más bajo que un pez con un color de piel plateado brillante y un color de carne intenso. Sin embargo, el color de carne y piel varía de región a región, y entre especies, y no siempre refleja la calidad intrínseca del salmón.